柿の渋抜きの原理は?焼酎やアルコールなどを使う4つの方法と期間

柿って、間違えて渋柿を口の中に入れてしまうと、反射的に吐き出してしまうくらい凄い渋みがありますよね。

私も子供の頃に1回渋柿を食べてしまった時は、「こんなに渋い柿があるなんて!!」って衝撃を受けた覚えがあります。

この苦―い渋みを持つ原因は、柿の成分の1つである「タンニン」です。

そしてタンニンは、水溶性のタンニンと不溶性のタンニンがあるのですが、水溶性を不溶性に変えることで渋いと感じることがなくなるんです。

ここでは、そんな柿の渋みに関する原理や渋抜き方法をご紹介します!

柿の渋抜きの原理は?

柿は渋抜きすると食べられるけど、そもそも渋抜きの原理ってよく分かりませんよね。

抜きというのは、簡単に言ってしまうと「水溶性のタンニンを不溶性のタンニンに変えている」ということなんです。

水溶性のタンニンとは、水に溶けるタンニンのこと。

不溶性のタンニンは、水に溶けないタンニンのことを言います。

じゃあ、どうやって水溶性を不溶性に変えているのか?

それは、炭酸ガス(ドライアイス)やアルコールを使うことで、水溶性のタンニンを不溶性に変えているのです。

渋みの原因「タンニン」は傷めつけると不溶性になる!

水溶性のタンニンには、炭酸ガスやアルコールを使って無酸素状態や熱を加え生きにくい環境にすることで、不溶性のタンニンへと変わる性質があります。

そして、私たち人間は、タンニンが水溶性から不溶性に変わると舌で味覚が分からなくなるのです。

だから苦味も分からない!

こうやって、タンニンを水溶性から不溶性に変えることで舌の味覚をなくし、渋抜きをしているのです。

柿の渋抜きをする4つの方法とそれぞれの期間について

 

渋抜きする方法は色々あります。その中でも、私たちが渋抜きしやすい方法を4つご紹介します。

アルコールで渋抜き

アルコール度数を35度以上のお酒を用意しましょう!
あとは放置でいいですので!4.5日で渋抜きができますよ!

渋柿のヘタにお酒(ウイスキーや焼酎など)をたっぷり浸す
そのままビニール袋に入れて空気を抜く

放置して渋抜き

柿は、放置しておくだけでも渋抜きできます。固い柿なら1週間~2週間程で甘柿になります。

ただし、この方法で渋抜きをする場合は、柿がかなり柔らかくなるまで待たないといけません。そのため、柿ジャムを作る時などにはおすすめの方法です。

炭酸ガス(ドライアイス)で渋抜き

柿を無呼吸状態にして甘柿にする方法です。

ドライアイスの量は、柿5㎏に対してドライアイス0.5㎏を用意してください。4.5日で渋抜きができます。

  • ビニール袋の下に新聞紙を敷く
  • ヘタが上になるように渋柿を新聞紙の上に並べる
  • 段ボールを柿の上に置いてドライアイスを並べる(柿に直接当たらないようにすること)
  • 涼しい場所で待つ

天日干しして渋抜き

天日干し=干し柿ですね。

酸欠にもならないのにどうして甘柿になるのかというと、干すことが柿に被膜ができるからです。

この被膜ができるおかげで中の実が呼吸できなくなって不溶性タンニンへと変わります。3週間くらいでできますよ!

  • 柿の皮を剥く(ヘタはそのまま)
  • 紐を用意して、ヘタに括り付けていく
  • 紐の部分を持ちながら熱湯に5秒ほど入れてカビ防止をする
    干す
  • 1週間に1度、指で柿を揉む

渋柿って、簡単に渋抜きできるので自宅でも試してみたいですね!

まとめ

渋抜きの原理は、柿に含まれる水溶性タンニンを不溶性タンニンに変えることで、私たちの舌の味覚を感じさせなくすることです。

人間の舌は、不溶性になると味覚を感じなくなるのです。

そんな渋柿の渋抜きをする時には、アルコールに漬けたり炭酸ガス(ドライアイス)を入れるなど色々な方法があります。

みを抜いた柿はすっごく甘くておいしいので、是非やってみてくださいね!

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